Sidra

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Sidra natural asturiana.

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia (Bretaña y Normandía), España (Asturias, Cantabria, Galicia, País Vasco y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa (que asemeja más al champagne o a la cerveza).

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[editar] Sidra en España

La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. En Asturias, y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina...hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.^[1] La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela".
El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana que se apila en prensas de sidra. La manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente, en Asturias se trasiega para evitar defectos en la misma y se embotella. La diferencia entre la sidra navarro-guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa y Navarra se deja reposar varias horas la "patxa" (pasta de manzana prensada) y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama "mayar" en asturiano, "mazar" o "jamar" en montañés y "zanpada" en euskera. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega" proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma, mientras que en Euskadi no. En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avences tecnológicos que existían por lo que actualmente elaboran sidras cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez volátil que ahora se va corrigiendo.
El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "dolare" y en asturiano "llagar". La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica" y "kupela" en el País Vasco y Navarra.
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.
En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida. La sidra asturiana es más equilibrada que la vasca gracias a los avances durante décadas en su elaboración mientras que la vasca es algo más ácida.

Asturiano escanciando sidra en una sidrería.

En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"^[2] aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín (o culete) de sidra). Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culete" o "culín") sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que típicamente, en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Además, la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín, para devolver a la tierra lo que elle nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu o Xiringüelo, es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra, el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de interés turístico regional. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares, así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera, cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España, en abril.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional, además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.
En Guipúzcoa, sin embargo, la sidra natural suele consumirse directamente del tonel, tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales. En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor, y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común "Txotx!". A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella. La temporada comienza en Astigarraga con el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotaris Olaizola II^[3] y Martínez de Irujo.^[4] En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea, el Museo de la Sidra Vasca (www.sagardoetxea.com), un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx. Desde 1981 se celebra en Usúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores.^[5]
En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como La Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbrías, Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros.^[6] En la provincia de León también se produce sidra, procedente de la localidad de Santa María del Condado.^{[cita requerida]}

[editar] Sidra en Alemania

Vaso y Bembel.

Barrio de la Sidra en Fráncfort del Meno-Sachsenhausen

En Alemania, la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhl y Possmann, aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales.